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La cucina pugliese

Enogastronomia

La cucina pugliese si fonda principalmente su tre alimenti cardine: i cereali, l’olio e le verdure che si sposano armonicamente con i prodotti del mare di cui la Puglia, con i suoi 784 Km. di costa, risulta generosissima. Completano l’offerta gastronomica della regione le carni, in particolare ovine e caprine, il cui allevamento occupa vaste aree pianeggianti e che viene condotto, ancor oggi, con metodi antichi, legati alla naturalità ed alle risorse del paesaggio, arricchendole di profumi ed aromi particolari.

Storia e tradizioni contadine si integrano meravigliosamente nella dieta mediterranea, riconosciuta, ormai, al di là di ogni dubbio, come lo stile alimentare più idoneo a salvaguardare il nostro stato di salute.

Tra tutti ricordiamo :

I grani del Tavoliere trovano ampio impiego nell’enorme varietà di pani, focacce e taralli.

Che dire poi della pasta, lavorata spesso ancora a mano. Ecco, allora, le classiche orecchiette con  innumerevoli varianti come gli strascinati e i cavatieddi,  gli stacchioddi e le chiancaredde.

Tra i legumi, particolarmente presenti sono le fave che accompagnate alle cicorie danno vita alla nota “capriata” pugliese

Decisamente un cenno a parte merita la produzione di olio non a caso definito “l’oro verde di Puglia”; la Puglia produce oli diversi tra loro per odori, profumi ed aromi partendo dalle diverse varietà di olive disseminate un po’ ovunque sul territorio: si passa da oli dolci, fruttati e persistenti a quelli piccanti e più amari passando attraverso tutta una gamma svariata di sapori intermedi per arrivare a quelli da usare, perché no, anche per prodotti di pasticceria.

Sottolio finisce, poi, un po’ di tutto: lampascioni, carciofi, melanzane, pomodori, funghi, conditi con erbe aromatiche, completamente immersi nell’olio e preparati nella bella stagione, pensando all’inverno quando serviranno come antipasti.

Anche le carni trovano ampio spazio nella cucina pugliese, in particolare quelle caprine, simili a quelle ovine ma più delicate e tenere, farcite, spesso, con frattaglie di agnello, capretto o montone, i famosi torcinelli, avvolte in budellini dello stesso animale ed insaporite da verdure particolari  od accompagnate dai delicati e discreti funghi cardoncelli che crescono spontanei vicino ai cardi selvatici dei terreni poveri a prato misto delle Murge e dove questo fungo trova il suo habitat naturale.

Non poteva ovviamente che essere generosa anche la produzione di formaggi come mozzarelle, ricotte, burrate nate anticamente dall’esigenza dei pastori di utilizzare il latte andato a male.

La cucina costiera ha, invece, ovviamente una chiara vocazione marinara: diffusissimo è il consumo di frutti di mare da consumare crudi, anche come semplice assaggio, in pescheria, abitudine, questa, antichissima  dimostrata dall’esistenza di un disciplinare sulla vendita e sul consumo di pesce crudo risalente al 1500  ed appositamente scritto proprio per la nostra area geografica. Ecco, allora, il polpo crudo, sbattuto ripetutamente sugli scogli per arricciarlo e ridurlo a tenerezza, le cozze, gli “allievi” cioè seppioline di piccole dimensioni. Ma i prodotti del mare si prestano a numerosissime e gustosissime preparazioni come le seppie ripiene, fritture e preparazioni alla griglia, ma anche intingoli con anguille, pesce azzurro e zuppe varie come il famoso Ciambotto.

Infine i dolci pugliesi, legati tra loro spesso da un ingrediente comune, le mandorle, che provengono da alberi secolari di cui tutto il territorio è disseminato. Tipici dolci natalizi sono le cartellate, fettucce di semola sapientemente arricciate in modo da ricavarne piccole cavità in cui si infiltra il vincotto o come i sospiri e gli occhi di Santa Lucia accomunati da una soffice copertura in glassa di zucchero e le spume di mandorle in cui una vaporosa spuma di chiare d’uovo racchiude un delicato ripieno di gustosissime mandorle. Ancora, le scarcelle, tipici dolci pasquali, i taralli dolci, i mostaccioli,  il torrone , i confetti colorati.

Anche la produzione vinicola pugliese è particolarmente generosa con vini corposi ed aromatici adatti ad accompagnare carni ed arrosti e vini più  delicati, dal  sapore persistente  e dal profumo intenso